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  • 餐饮管理对菜品标准台山万博体育官网登陆注册承包的基本要求

    作者:广东餐饮   发布时间:2020-08-20   浏览次数:

    一、掌握好生熟 1、生吃要鲜,保证卫生、无菌, 2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。 (1)青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,八成煎即可。口

    一、掌握好生熟

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    1、生吃要鲜,保证卫生、无菌,

    2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

    (1)青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,八成煎即可。口味主要火靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观。

    上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2/3浸入汤中,不能出现浮油现象。

    (2)肉类的菜要烂,口味要香而不腻,口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。

    (3)炸类的菜品要酥,要金黄色,油不能大,不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。

    (4)海鲜类必须新鲜,口味清淡、清淡,料味不能浓,保持原汁原味,不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。

     

    二、掌握好咸淡:菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来,绝不能咸。

     

    1、复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和。

    (1)为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。

    (2)腌制:原料提前加工腌制,生时味由外而入内,熟食味由内而溢到外,丰富原料内涵,主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

    (3)调料:熟悉各种调料的性质,根据各个菜的特点研究调料,使用调料的特征雷州万博体育官网登陆注册外包来提高质量,丰富口味,由于调料更新较快,要不断吸取新调料来促进菜品提高,研究调料有利于研究新菜品,丰富菜品口味。

    (4)酱汁:定好标准比例调制酱汁,能够稳定菜品口味,适合酒店菜品标准,能形成自己的特点。

    (5)汤汁:根据菜品的不同性质适用各种汤汁,提高菜肴复合味,有调料菜品有味道,有好汤菜品有内涵,如白汤,清汤,浓汤,奶汤,羊、肉、鸡、鱼骨汤等

    2、要求菜品体现原汁原味,尤其是清口青菜及海鲜菜肴,口味避免过重,(如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)不能用调料、大料的味道压住本身的味道,突出要求口味(糖醋、酸辣等)。

    3、调料有去异味,调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味,切记食用过量调料会严重影响健康。

    4、汤菜的要求

    (1)汤菜盛入盛器中不能太满,以8分满或8分半满为宜

    (2)汤菜原料和汤的比例,根据菜的性质不同,比例也不同,但是原料的比例不能超过汤的比例

    (3)汤菜的口味要求

    ①清汤菜品:以鲜为主,入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味,必须体现原汁原佛山外包饭堂味,不能有油或油绝不能大。

    ②浓汤菜品:以香为主,入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味,但绝不能加油来体现,要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现。

    ③其他口味汤菜:以突出要求口味为主,但不能太烈,必须大多数人都能接受,加少量油来体现复合味和香味。

    ④甜汤菜品:甜度不能太大、太浓,最好不加油

    (1)汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度,不能太稠或太稀,可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。

    (2)质量检查过程品尝汤时,如果感觉口味正好,说明此汤菜口味重,如果口味稍轻,说明正好,如果无味要多几次,并且仔细分析。

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